Por convite expresso do jovem Chef Ricardo Simões, estivemos
a semana passada a jantar no Panorama.
Foi-nos proposto um menu de nove pratos que, não sendo um
Menu de Degustação disponível na carta, pretendia dar-nos a conhecer alguns dos
pratos que constam da oferta do restaurante.
O Chef Ricardo Simões propõe uma cozinha que é uma
interpretação pessoal da cozinha portuguesa, a que junta influências asiáticas.
Estão ainda notoriamente presentes as influências de dois dos seus mestres,
Aimé Barroyer e Leonel Pereira, facto aliás confirmado pelo próprio Ricardo na
conversa que tivemos com ele no final do jantar.
O que nos foi proposto seguia uma linha de respeito pelo
produto, no sentido de tentar que cada ingrediente esteja presente numa forma o
menos mascarada possível, e de procura de harmonia de sabores suaves. Não se
procure aqui o choque ou mesmo a grande surpresa; simplicidade, tranquilidade e
harmonia, poucos ingredientes no prato, produtos reconhecíveis, resultados
finais saborosos e tranquilos.
Podem ver na foto anexa o menu que foi proposto (com
excepção da segunda sobremesa, que não foi esta mas sim um Bolo de amêndoa com
doce de ovos, gelado de amarguinha e chá verde).
Tudo teve muito boa qualidade, dentro da linha descrita
acima, e com uma execução tecnicamente correcta, por vezes brilhante – o
leitão, por exemplo, estava perfeito.
O prato onde houve maior contraste entre os ingredientes,
sem perder a harmonia, foi sem dúvida o de salmonete, um dos pontos altos do
menu. O caldo dashi era extraordinário e ligava todo o prato, harmonizando os
vários componentes.
Também o pombo e o leitão foram pontos altos; no pombo todos
os produtos se integravam muito bem, e no leitão o ponto perfeito de feitura do
dito, sem qualquer gordura supérflua e com a pele estaladiça, dava ao prato um
nível muito alto, onde a nota extra era dada por uma couve pack shoi quase
crua.
O menos conseguido para mim foi um prato aparentemente muito
popular, o robalo sobre puré. O resultado era demasiado “de uma nota só” para o
meu gosto.
Também as sobremesas eram bastante boas, estando ao nível do
resto do menu, o que nem sempre acontece. A segunda sobremesa estava
particularmente boa, muito fresca, adequada à estação primaveril
De referir também o pairing de vinhos que nos foi proposto,
sendo que o primeiro branco, que eu não conhecia, o Casa de Paços Superior 2011
(castas Alvarinho, Arinto, Loureiro e Fernão Pires) foi uma excelente surpresa.
Resumindo, o Panorama continua a ser um muito bom
restaurante, com propostas muito interessantes, que coexistem com a nova opção,
que não testámos, de ter pratos de grelha, uma necessidade de adaptação à
clientela do hotel mas que não substituiu a oferta de “fine dining” que se
mantém como a oferta principal e a melhor razão para lá se ir comer (além claro
da fantástica vista).
