Jantar no Panorama pelo Chef Ricardo Simões

Por convite expresso do jovem Chef Ricardo Simões, estivemos a semana passada a jantar no Panorama.

Foi-nos proposto um menu de nove pratos que, não sendo um Menu de Degustação disponível na carta, pretendia dar-nos a conhecer alguns dos pratos que constam da oferta do restaurante.

O Chef Ricardo Simões propõe uma cozinha que é uma interpretação pessoal da cozinha portuguesa, a que junta influências asiáticas. Estão ainda notoriamente presentes as influências de dois dos seus mestres, Aimé Barroyer e Leonel Pereira, facto aliás confirmado pelo próprio Ricardo na conversa que tivemos com ele no final do jantar.

O que nos foi proposto seguia uma linha de respeito pelo produto, no sentido de tentar que cada ingrediente esteja presente numa forma o menos mascarada possível, e de procura de harmonia de sabores suaves. Não se procure aqui o choque ou mesmo a grande surpresa; simplicidade, tranquilidade e harmonia, poucos ingredientes no prato, produtos reconhecíveis, resultados finais saborosos e tranquilos.

Podem ver na foto anexa o menu que foi proposto (com excepção da segunda sobremesa, que não foi esta mas sim um Bolo de amêndoa com doce de ovos, gelado de amarguinha e chá verde).

Tudo teve muito boa qualidade, dentro da linha descrita acima, e com uma execução tecnicamente correcta, por vezes brilhante – o leitão, por exemplo, estava perfeito.

O prato onde houve maior contraste entre os ingredientes, sem perder a harmonia, foi sem dúvida o de salmonete, um dos pontos altos do menu. O caldo dashi era extraordinário e ligava todo o prato, harmonizando os vários componentes.

Também o pombo e o leitão foram pontos altos; no pombo todos os produtos se integravam muito bem, e no leitão o ponto perfeito de feitura do dito, sem qualquer gordura supérflua e com a pele estaladiça, dava ao prato um nível muito alto, onde a nota extra era dada por uma couve pack shoi quase crua.

O menos conseguido para mim foi um prato aparentemente muito popular, o robalo sobre puré. O resultado era demasiado “de uma nota só” para o meu gosto.

Também as sobremesas eram bastante boas, estando ao nível do resto do menu, o que nem sempre acontece. A segunda sobremesa estava particularmente boa, muito fresca, adequada à estação primaveril

De referir também o pairing de vinhos que nos foi proposto, sendo que o primeiro branco, que eu não conhecia, o Casa de Paços Superior 2011 (castas Alvarinho, Arinto, Loureiro e Fernão Pires) foi uma excelente surpresa.

Resumindo, o Panorama continua a ser um muito bom restaurante, com propostas muito interessantes, que coexistem com a nova opção, que não testámos, de ter pratos de grelha, uma necessidade de adaptação à clientela do hotel mas que não substituiu a oferta de “fine dining” que se mantém como a oferta principal e a melhor razão para lá se ir comer (além claro da fantástica vista).