Dois TRIOs de grandes pratos

Restaurante Trio: Sabores fortes, elegância e ousadia.

Trio I: A Endívia, o Borrego e o Chocolate.

A Endívia

O Borrego (ensopado)

O Chocolate? ...

... O chocolate!  (branco, preto, em várias texturas; uma festa!)

Trio II: As Batatas, a Corvina e o Pêssego.

As Batatas (desfocadas, talvez da emoção; as iscas não estavam lá, mas o molho, oh! o molho! o fantástico molho era das iscas que não estavam lá.)

A Corvina (o melhor prato de peixe que comi este ano!)

O Pêssego (e a mousse do mesmo, o crumble, e o merengue ... com pimenta!)

Para terminar o café. Sem foto, mas seria imperdoável não falar nele. Torra especial, máquina especial, sabor especial.

Refeição excelente!

Dobrada

Não sei se há muitas pessoas a gostar de dobrada como eu, porque eu gosto mesmo muito, ao ponto de fazer questão de provar dobrada sempre que está na ementa de um restaurante. A coisa é de tal forma que em Itália, no Antica Corona Reale, ao pedirmos o menu de degustação, lamentei-me porque não teria a oportunidade de provar as Trippa di vitella piemontese lavata a mano, stufata con spugnole di bosco e lenticchie di Castellucio, ao que o simpaticamente me responderam que nos traziam um pouco para provar. E de facto, antes dos pratos de carne do menu de degustação, lá nos trouxeram um tachinho de dobrada. Estava absolutamente deliciosa! Manisfestámos o nosso apreço de tal forma que nos trouxeram mais um tachinho ...
Em Madrid, não me esqueço os Callos a la Madrillena do El fogón del Triffón, e os Callos (estes de bacalhau) com pochas do El Triciclo.
Em Portugal lembro-me das últimas "tripas à moda do Porto" que comi, precisamente no Porto, já há uns anos, em que a minha única queixa (aliás habitual em Portugal) é que era pouca dobrada, para muito feijão.
E ontem, foi uma enorme surpresa a dobrada do Hong Kong Grande Palácio (do menu de Dim Sum). Simplesmente cozida num caldo muito transparente e muito saboroso, requintada e subtil, dois adjectivos que dificilmente se utilizam para dobrada ... Imperdível!

Real Companhia Velha

Estivemos este fim de semana em passeio no Douro, numa organização conjunta da Real Companhia Velha e da Garrafeira Néctar das Avenidas.

Iniciámos a visita com um almoço na Quinta das Carvalhas, onde bebemos os brancos Carvalhas 10, 11, 12 e 13, tendo sido o 2010 o que mais me impressionou, e ainda um tinto.o CarvalhasTinta Francisca 2012, de que gosto muito.

Seguiu-se a ida para a Quinta do Cidrô, onde jantámos e dormimos, tendo ao jantar sido servidos alguns vinhos da dita Quinta, um caso sério de qualidade a preço razoável.

No domingo, passagem pela parte superior da Quinta dos Aciprestes, visita à adega da empresa, em Alijó, e passeio pela Quinta do Casal da Franja, completamente diferente das anteriores por causa do seu terreno plano e nada acidentado.

Finalmente, regresso à Quinta das Carvalhas com almoço na fantástica casa redonda situada no alto de uma colina, casa projectada e construída nos anos 60 pelo avô do Pedro Silva Reis, que nos acompanhou em toda a visita, bem como o seu pai e tio.

K.O.B.

Fomos ontem jantar ao K.O.B.

O espaço está como estava o antigo "Pedro e o Lobo", ou seja, muito acolhedor.

Quanto á comida, cumpriu com distinção o que se espera de uma steak house de luxo; boa escolha de carnes, e a que escolhemos era de excelente qualidade, veio no ponto pedido e o resultado final foi excelente.

O Olivier é um mal-amado das lides gastronómicas lisboetas. Eu pessoalmente reconheço-lhe um grande talento para construir uma oferta de qualidade dentro dos objectivos a que cada um dos seus restaurantes se propõe.

Como ele próprio define, faz "comida comercial de qualidade", em espaços de luxo, para um público alvo bem definido. Não se lhe pode pedir mais.

Mais um Almoço na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa ...

Mais um almoço a assinalar - pela turma do Chefe Nuno Diniz.

REQUEIJÃO

POLVO

PEIXE GALO (e o maravilhoso crocante de parmesão ...)

CAPÃO (e o magnífico esparregado, servido à parte)

e no final o LIMÃO!

E para a semana lá estaremos.

Almoços no Alentejo

Dois belos almoços no Alentejo, este fim de semana.

No Sábado, em Vendas Novas, no Canto dos Sabores. Fantásticos torresmos de entrada, e como pratos principais uma original “Almofada de Carne”, e ainda “Burras com Migas” e “Carne de Porco Grelhada com Bata Doce Frita”. Tudo muito bom (provei de tudo). Acompanhou bem um Casa de Zagalo Reserva 2009, servido a temperatura perfeita visto os vinhos estarem convenientemente acondicionados em armário próprio.

No Domingo, o nível ainda conseguiu subir um pouco, o que não era fácil. Fomos ao Afonso, em Mora. Os torresmos de entrada de facto não eram tão bons como os da véspera; mas depois o “Arroz de Lebre”, que foi o que comi, e ainda o “Arroz de Pombo Bravo”, a “Perdiz à D. Bia” e o “Pombo à D. Bia” (deste provei um pouco), estavam fantásticos, segundo a opinião dos respectivos comensais. 

Acompanhou um fabuloso Monte da Ravasqueira Vinha das Romãs 2006, que estava mais quente do que deveria, mas o problema foi rapidamente resolvido com as nossas sugestões e a eficiência do empregado – o vinho foi decantado e o decanter colocado num frappé. O vinho está muito bom e para durar ainda bastante tempo.

Dois restaurantes de alto nível, ambos dentro da área da cozinha regional alentejana, sendo que o Afonso tem a particularidade de ser excelente em pratos de caça.

Diário de férias (gastronómico, mas não só) - MADRID dia III

DIA 3 – DOMINGO 7 DE JULHO

O almoço foi no Lakasa, restaurante do chef César Martin que já conhecíamos do ano passado, e sobre o qual fizemos já um post nessa altura, e onde quisemos voltar.

É um espaço bonito e informal, César Martin tem por hábito vir às mesas conversar um pouco, e acima de tudo come-se muito bem. Aliás, está na lista de Maribona já não das barras mas das “20 melhores mesas de Madrid”. Apostámos em quatro meias doses para partilhar, com destaque para o tártaro de lagostim e o magnífico Bife Wellington, que era prato especial do dia, para sorte nossa. Bebemos um bom vinho branco das Rias Baixas a copo, o Ocho Patas, 100% Albariño.

À tarde visitámos o Matadero de Madrid, antigo matadouro junto ao rio agora transformado num centro de artes e actividades alternativas, um pouco como a nossa LX Factory, mas bastante maior.

À noite, arriscámos tentar uma das mesas mais “de moda” em Madrid, o La Maruca, versão madrliena de uma casa originária de Santander. Como éramos só dois conseguimos rapidamente mesa. Espaço bonito, gente bem vestida, completamente cheio, ao balcão, nas mesas interiores e na esplanada. Mas, segundo nos disse o chefe de sala quando por nós  indagado sobre se “era sempre assim”, até era uma noite relativamente calma.

O ambiente é trendy, mas a cozinha é bastante tradicional. As entradas foram gaspacho e ”patatas bravas”, muito diferentes ambas das similares do Docamar que tínhamos comido dois dias antes, mas igualmente excelentes. Os pratos principais foram uma sumptuosa e reconfortante “Tajada de Merluza”, e uns muito saborosos “Tacos de Bonito”, com o atum de extraordinária qualidade. "Leche Frita com Licor" e "Flan de Queso" foram as sobremesas, ambas muito boas. Bebemos novamente um Albariño das Rias Baixas, que no verão apetece sempre e tem uma vasta escolha de grande qualidade. Desta vez foi o Torre de la Moreira.

Diário de férias (gastronómico, mas não só) - MADRID dia II

DIA 2 – SÁBADO 5 DE JULHO

Levantámo-nos cedo e dirigimo-nos ao Prado para vermos a excelente exposição “El Greco y la Pintura Moderna”, que como o nome indica punha em paralelo a obra do pintor espanhol com obras de vários pintores do Séc. XX – Picasso, Braque, …. Uma grande exposição, da qual aguardo que me chegue o catálogo, que não tive coragem de comprar lá dado o volume e peso do mesmo.

Aproveitámos ainda para ver uma boa parte da colecção permanente do Museu – Goya, nomeadamente as “pinturas negras”, Vélazquez, Tiziano, Tintoretto, Rubens, etc, etc, etc, terminando com a inevitável visita à livraria para algumas aquisições para a já volumosa biblioteca lá de casa.

Ao almoço, fomos a um restaurante recomendado, este no site Fuera de Série, o “El Triciclo”. 

Um espaço pequeno, muito na moda, com um balcão e algumas mesas. Ficámos ao balcão, o que significa que passado alguns minutos tínhamos gente literalmente a toda a volta , ao lado, atrás de nós, por vezes por cima de nós. Se fosse em Lisboa, refilava – mas aqui achei normal, é Madrid, é mesmo assim, não me incomodou. Somos sempre mais críticos com o que é nosso, infelizmente.

A comida ao almoço na barra anda em torno dos petiscos, uns mais clássicos outros mais imaginativos. Pode-se  pedir pratos, mas a aposta vai em geral para as doses ½ prato e até 1/3 prato. Comemos pochas, um tipo de feijão, com callos de bacalao, o steak tartar, o tiradito de atun rojo, a semimojama de bonito com tartar de tomates, o bacalao asado, e boas sobremesas – frutas de verão e piña colada. Muito bom!

À tarde fomos ao Reina Sofia propositadamente para ver a exposição integral de Richard Hamilton, um dos nomes maiores da pop art. Fantástica exposição, com tudo o que o homem fez e ainda alguns filmes e vídeos sobre a sua obra.

À noite, como já tinha referido no post anterior, jantámos no El Fogón del Trifón, já não na minúscula barra, mas na sala, pequena, mas não tanto como a barra, e que lhe fica contígua.

É cozinha tradicional com alto nível de produto e execução. Santi Santamaria era frequentador assíduo do restaurante, o que diz muito.

Comemos caracóis e espargos de entrada, e rabo de touro e mollejas  de lechal (molejas de cordeiro de leite) como pratos principais. Não me lembro da sobremesa.

Bebemos o tinto Les Terrasses de Álvaro Palácios 2010, sendo que Palácios é considerado pelo próprio restaurante  “um bom amigo da casa”.

Diário de férias (gastronómico, mas não só) - MADRID dia I

DIA 1 – 6ª FEIRA 4 DE  JULHO

O habitual ligeiro atraso do avião ia-nos custando a possibilidade almoçar.

Feito o check-in no Ibis Las Ventas, fomos directamente para o El Fogón del Triffón, uma das “20 melhores barras de Madrid” segundo Carlos Maribona.  Chegados lá, perto das cinco horas, fomos simpaticamente informados pelo jovem que estava atrás do balcão de que a cozinha estava fechada.

Já nos vínhamos embora quando um senhor que estava a comer sentado a uma mesa, e que pressupomos ser o dono do restaurante, lhe diz “olha mas prepara-lhes aí uma salada e umas coisas”. E virando-se para nós “o que vos parece a ideia de uma salada fresca, com atum, tomate e outras coisas”, e nós “parece

-nos pois muito bem”, tudo isto naturalmente no nosso melhor espanhol possível.

Pois acabámos por comer uma magnífica salada com ingredientes de elevada qualidade, quer a ventresca quer o tomate, e ainda surpreendentemente um prato cozinhado, uns “callos ala madrilena” excelentes.

Tal foi a simpatia que imediatamente marcámos mesa para jantar no dia seguinte, mas isso já é outra história.

No que restava da tarde dirigimo-nos ao Círculo de Bellas Artes de Madrid para vermos as exposições que lá estavam, neste local onde se encontram normalmente exposições de grande qualidade embora talvez menos mediáticas que as dos museus mais famosos.

Fotografia 2.0 no Circulo de Bellas Artes 

Desta vez vimos:

Fotografia 2.0

Exposição colectiva de artistas ligados à pós-fotografia, com uso de imagens retiradas da net, de vídeos, etc. Não conhecia este movimento, estou completamente “fora de pé” aqui, mas achei muito interessante.

Josep Renau  - The american way of life. Série de trabalhos de fotomontagem de crítica ao capitalismo, militarismo e guerra fria feitos entre 49  e 76, onde foi apresentado no pavilhão espanhol da Bienal de Veneza. Renau era espanhol, militante de Esquerda, Director Geral de Belas Artes em 36 e nessa qualidade convidou Picasso a fazer o célebre Guernica. Fugido ao franquismo, viveu no México, onde fez entre outras coisas mais de 200 posters de cinema, e acabou a sua vida na RDA. Não o conhecia, e gostei muito do que vi.

La Palangana – colectivo de fotógrafos espanhol surgido em 59 na Real Sociedad Fotográfica Madrileña, percursores do que se pode chamar o “neorrealismo espanhol” e que constituíram a chamada Escola de Madrid. A exposição integra fotografia feita em vários locais de Espanha nos anos 50 e 60. Das três, era a exposição mais imediata e acessível.

À noite fomos a outro restaurante constante da lista de Maribona de “20 melhores barras”, o Docamar, que de facto é uma cervejaria com barra propriamente dita, completamente cheia de gente, e sala com dois andares , que foi onde ficámos.

O ex-libris do Docamar são as “patatas bravas”, supostamente as melhores de Madrid, e que eram de facto excelentes. Tudo o resto muito bom – gaspacho, anchovas, mexilhões, que me lembre. Uma visita que valeu a pena, até porque o preço é bastante razoável.

Aniversário no MUGARITZ

Quando no Mugaritz souberam que era o meu aniversário, a brigada de cozinha fez uma festa.
Fizeram um bolo de banana, colocaram as velas, e festejaram.
Depois, lembraram-se de mim, reuniram os restos do bolo num guardanapo e pediram para mo trazerem à mesa. (Ainda bem, porque o bolo estava belíssimo e as velas eram gulosas ...)

Foi com esta história (e com estes "restos") que o Mugaritz me desejou feliz aniversário.
Isto diz tudo sobre o que é ir ao Mugaritz - é uma experiência que nos surpreende a cada momento, mas que nos envolve e diverte, a par da degustação de pratos inovadores e desafiantes. Inesquecível!

Uma grande semana!

No que toca a refeições e vinhos, pode dizer-se que foi uma semana cheia de acontecimentos dignos de serem assinalados!

4ª feira 18 de Junho - Almoço na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa
O último almoço da turma de Culinary Arts S3 com o Chef Nuno Diniz que nos trouxe mais uma vez pratos criativos e muito bem confeccionados, demonstrando grande evolução desta turma em termos de complexidade e de arrojo.

4ª feira 18 de Junho - à tarde 
Chegou o Preto Branco Reserva 2011!
As expectativas são grandes, pois são grandes os Preto Branco 2004 e Reserva 2008!

5ª feira 19 de Junho - Jantar no Grémio Literário pela mão do Chef Nuno Diniz
Grande Jantar!
Na mesa juntou-se um grupo divertido e apreciador, o que também contribuiu para que o jantar fosse um sucesso.
Acompanharam Madrigal 2012 e Aurius 2009.
Mais detalhe num próximo post.

6ª feira - Jantar em casa de amigos e uma descoberta interessante

Jantar em casa de amigos que cozinham bem é um privilégio e foi este o caso. Tudo muito bom. Merece destaque a sopa fria de melão com presunto.
E quando os amigos também se interessam por vinhos, então fica ainda mais interessante ...
Neste caso permitiu-nos a descoberta da casta Vranec através de de um vinho macedónio, o Imperator 2011. Com um nariz muito intenso, muito herbáceo, na boca é persistente, com os mesmos toques herbáceos a que se juntam frutos vermelhos como cerejas e bagas. Uma casta que merece ser conhecida e apreciada.

Jantar no Panorama pelo Chef Ricardo Simões

Por convite expresso do jovem Chef Ricardo Simões, estivemos a semana passada a jantar no Panorama.

Foi-nos proposto um menu de nove pratos que, não sendo um Menu de Degustação disponível na carta, pretendia dar-nos a conhecer alguns dos pratos que constam da oferta do restaurante.

O Chef Ricardo Simões propõe uma cozinha que é uma interpretação pessoal da cozinha portuguesa, a que junta influências asiáticas. Estão ainda notoriamente presentes as influências de dois dos seus mestres, Aimé Barroyer e Leonel Pereira, facto aliás confirmado pelo próprio Ricardo na conversa que tivemos com ele no final do jantar.

O que nos foi proposto seguia uma linha de respeito pelo produto, no sentido de tentar que cada ingrediente esteja presente numa forma o menos mascarada possível, e de procura de harmonia de sabores suaves. Não se procure aqui o choque ou mesmo a grande surpresa; simplicidade, tranquilidade e harmonia, poucos ingredientes no prato, produtos reconhecíveis, resultados finais saborosos e tranquilos.

Podem ver na foto anexa o menu que foi proposto (com excepção da segunda sobremesa, que não foi esta mas sim um Bolo de amêndoa com doce de ovos, gelado de amarguinha e chá verde).

Tudo teve muito boa qualidade, dentro da linha descrita acima, e com uma execução tecnicamente correcta, por vezes brilhante – o leitão, por exemplo, estava perfeito.

O prato onde houve maior contraste entre os ingredientes, sem perder a harmonia, foi sem dúvida o de salmonete, um dos pontos altos do menu. O caldo dashi era extraordinário e ligava todo o prato, harmonizando os vários componentes.

Também o pombo e o leitão foram pontos altos; no pombo todos os produtos se integravam muito bem, e no leitão o ponto perfeito de feitura do dito, sem qualquer gordura supérflua e com a pele estaladiça, dava ao prato um nível muito alto, onde a nota extra era dada por uma couve pack shoi quase crua.

O menos conseguido para mim foi um prato aparentemente muito popular, o robalo sobre puré. O resultado era demasiado “de uma nota só” para o meu gosto.

Também as sobremesas eram bastante boas, estando ao nível do resto do menu, o que nem sempre acontece. A segunda sobremesa estava particularmente boa, muito fresca, adequada à estação primaveril

De referir também o pairing de vinhos que nos foi proposto, sendo que o primeiro branco, que eu não conhecia, o Casa de Paços Superior 2011 (castas Alvarinho, Arinto, Loureiro e Fernão Pires) foi uma excelente surpresa.

Resumindo, o Panorama continua a ser um muito bom restaurante, com propostas muito interessantes, que coexistem com a nova opção, que não testámos, de ter pratos de grelha, uma necessidade de adaptação à clientela do hotel mas que não substituiu a oferta de “fine dining” que se mantém como a oferta principal e a melhor razão para lá se ir comer (além claro da fantástica vista).

Hervé This em Lisboa

Provocador

Arrojado

Controverso

Divertido

Desconcertante

Quase caótico (quase, porque parece, mas não é; chega sempre onde quer chegar)

Foi assim Hervé This nas 2 conferências que deu hoje em Lisboa,

onde anunciou que a Cozinha Molecular está morta (e se ainda não está, ele quer matá-la), chamou a atenção para a diferença entre Cozinha Molecular e Gastronomia Molecular e apresentou a sua proposta de cozinha Note à Note para a resolução do problema da alimentação em 2050, quando seremos pelo menos 10 biliões a habitar este planeta.

Quanto a esta proposta, Hervé This fez questão de salientar que a cozinha Nota a Nota é isso mesmo, uma proposta, não uma solução. E como tal, deve ser analisada, melhorada ou modificada.

Pelo meu lado parece-me uma proposta muito arrojada, mas é uma proposta muito concreta e que deve ser considerada, pois é urgente começar trabalhar para encontrar soluções para diminuir o desperdício de alimentos, diminuir o desperdício de energia, actuar de forma sustentável.

Para complementar a descrição de Hervé This, deve dizer-se que é um fanático da evolução - porque é que estamos tão agarrados às tradições, mesmo quando são comprovadamente más, questiona; e desespera com a lenta ou quase nula evolução das técnicas de cozinha. Por isso, tem um slide com uma fotografia de um laboratório (a canónica foto com tubos de ensaio e outra parafrenália semelhante) e com o divertido título Labs are full of useful tools that can be used in cooking.

Mas reduzir Hervé This ao cientista que ele realmente é, seria injusto. Como ele próprio disse, Cozinhar é Amor, Arte e Técnica, e pareceu ficar surpreendido quando na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril lhe disseram que os futuros cozinheiros não têm aulas de Arte.

Quanto ao Amor, disse ele (e eu subscrevo inteiramente):

 I need people that can tell me ”I love you” with food.

Recordações do Peixe em Lisboa 2014

As nossas escolhas (Domingo 6 de Abril)

"Eclair" de sapateira com gel de mariscos e ervas - Bica do Sapato

Choco frito com maionese de wasabi - Bica do Sapato 

o

Os nossos peixes fumados com puré de limão e azeite de alcaparras - Bica do Sapato 

Leite creme de tomilho limão - Bica do Sapato

Ceviche de robalo com leite de tigre - Arola 

Bravas de Bacalhau de cura portuguesa e fígados fumados - Arola

Mexilhões "and chips" d'espelette e pimenton de la vera - Arola

Ensaio de bacalhau à Brás - Avenue

Francesinha com bife de atum e sapateira - Avenue

Gaspacho de cereja e tosta com cavala fumada e creme de requeijão - José Avillez 

Fotos: Luísa Corbal