quarta-feira, 21 de maio de 2014

Jantar no Panorama pelo Chef Ricardo Simões

Por convite expresso do jovem Chef Ricardo Simões, estivemos a semana passada a jantar no Panorama.
Foi-nos proposto um menu de nove pratos que, não sendo um Menu de Degustação disponível na carta, pretendia dar-nos a conhecer alguns dos pratos que constam da oferta do restaurante.
O Chef Ricardo Simões propõe uma cozinha que é uma interpretação pessoal da cozinha portuguesa, a que junta influências asiáticas. Estão ainda notoriamente presentes as influências de dois dos seus mestres, Aimé Barroyer e Leonel Pereira, facto aliás confirmado pelo próprio Ricardo na conversa que tivemos com ele no final do jantar.
O que nos foi proposto seguia uma linha de respeito pelo produto, no sentido de tentar que cada ingrediente esteja presente numa forma o menos mascarada possível, e de procura de harmonia de sabores suaves. Não se procure aqui o choque ou mesmo a grande surpresa; simplicidade, tranquilidade e harmonia, poucos ingredientes no prato, produtos reconhecíveis, resultados finais saborosos e tranquilos.
Podem ver na foto anexa o menu que foi proposto (com excepção da segunda sobremesa, que não foi esta mas sim um Bolo de amêndoa com doce de ovos, gelado de amarguinha e chá verde).
Tudo teve muito boa qualidade, dentro da linha descrita acima, e com uma execução tecnicamente correcta, por vezes brilhante – o leitão, por exemplo, estava perfeito.
O prato onde houve maior contraste entre os ingredientes, sem perder a harmonia, foi sem dúvida o de salmonete, um dos pontos altos do menu. O caldo dashi era extraordinário e ligava todo o prato, harmonizando os vários componentes.
Também o pombo e o leitão foram pontos altos; no pombo todos os produtos se integravam muito bem, e no leitão o ponto perfeito de feitura do dito, sem qualquer gordura supérflua e com a pele estaladiça, dava ao prato um nível muito alto, onde a nota extra era dada por uma couve pack shoi quase crua.
O menos conseguido para mim foi um prato aparentemente muito popular, o robalo sobre puré. O resultado era demasiado “de uma nota só” para o meu gosto.
Também as sobremesas eram bastante boas, estando ao nível do resto do menu, o que nem sempre acontece. A segunda sobremesa estava particularmente boa, muito fresca, adequada à estação primaveril
De referir também o pairing de vinhos que nos foi proposto, sendo que o primeiro branco, que eu não conhecia, o Casa de Paços Superior 2011 (castas Alvarinho, Arinto, Loureiro e Fernão Pires) foi uma excelente surpresa.

Resumindo, o Panorama continua a ser um muito bom restaurante, com propostas muito interessantes, que coexistem com a nova opção, que não testámos, de ter pratos de grelha, uma necessidade de adaptação à clientela do hotel mas que não substituiu a oferta de “fine dining” que se mantém como a oferta principal e a melhor razão para lá se ir comer (além claro da fantástica vista).

quinta-feira, 15 de maio de 2014

Hervé This em Lisboa

Provocador
Arrojado
Controverso
Divertido
Desconcertante
Quase caótico (quase, porque parece, mas não é; chega sempre onde quer chegar)

Foi assim Hervé This nas 2 conferências que deu hoje em Lisboa,


onde anunciou que a Cozinha Molecular está morta (e se ainda não está, ele quer matá-la), chamou a atenção para a diferença entre Cozinha Molecular e Gastronomia Molecular e apresentou a sua proposta de cozinha Note à Note para a resolução do problema da alimentação em 2050, quando seremos pelo menos 10 biliões a habitar este planeta.
Quanto a esta proposta, Hervé This fez questão de salientar que a cozinha Nota a Nota é isso mesmo, uma proposta, não uma solução. E como tal, deve ser analisada, melhorada ou modificada.
Pelo meu lado parece-me uma proposta muito arrojada, mas é uma proposta muito concreta e que deve ser considerada, pois é urgente começar trabalhar para encontrar soluções para diminuir o desperdício de alimentos, diminuir o desperdício de energia, actuar de forma sustentável.

Para complementar a descrição de Hervé This, deve dizer-se que é um fanático da evolução - porque é que estamos tão agarrados às tradições, mesmo quando são comprovadamente más, questiona; e desespera com a lenta ou quase nula evolução das técnicas de cozinha. Por isso, tem um slide com uma fotografia de um laboratório (a canónica foto com tubos de ensaio e outra parafrenália semelhante) e com o divertido título Labs are full of useful tools that can be used in cooking.

Mas reduzir Hervé This ao cientista que ele realmente é, seria injusto. Como ele próprio disse, Cozinhar é Amor, Arte e Técnica, e pareceu ficar surpreendido quando na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril lhe disseram que os futuros cozinheiros não têm aulas de Arte.

Quanto ao Amor, disse ele (e eu subscrevo inteiramente):
 I need people that can tell me ”I love you” with food.